ماهیان خاویاری از جمله گونه‌های آبزی کم‌نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله برخوردارند؛ از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند. از این تعداد شش‌گونه آن در دریای خزر زندگی می‌کنند که پنج گونه از آنها در داخل کشور ما پرورش داده می‌شود. ارزش ماهیان خاویاری نه به دلیل استفاده از گوشت آنان، که به واسطه تخم آنان است که به «خاویار» یا «مروارید سیاه» مشهور است.
برای خاویار خواص فراوانی نام برده شده است. خاویار سرشار از ویتامین‌ها، املاح معدنی، پروتئین و چربی است و مصرف آن در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های التهاب مفاصل، دستگاه گوارش و سرطان‌های گوناگون بسیار مؤثر است. این ماده غذایی غنی و پر خاصیت، سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است. بنابراین، برای درمان بیماری‌های افسردگی و قلبی‌ـ عروقی بسیار سودمند است. خاویار آهن فراوانی دارد، به همین دلیل مصرف آن به افراد مبتلا به کم خونی ناشی از کمبود آهن توصیه می‌شود.
ایران با داشتن مزارع پرورشی متعدد در کشور و برنامه‌ریزی بلند‌مدت برای توسعه پرورش این آبزی با ارزش، سهم مهمی در رتبه‌های جهانی این نوع ماهی دارد؛ به گونه‌ای که امروزه ششمین تولیدکننده جهان به شمار می‌آید. در این گزارش به سراغ دکتر ناصر کرمی‌راد، مدیر کل دفتر بازسازی و حفاظت از ذخایر ژنتیکی آبزیان سازمان شیلات ایران رفته‌ایم تا از زبان وی، ظرفیت‌های موجود کشور در حوزه خاویار را بررسی کنیم. متن کامل گفت‌وگوی ما با دکتر کرمی‌راد را در ادامه از نظر می‌گذرانید:
وضعیت ماهیان خاویاری دریای خزر چگونه است و ایران برای حفظ جایگاه ششمی خود در تولید خاویار و ارتقای آن چه برنامه‌هایی در دستور کار دارد؟
همان‌طور که می‌دانید، امسال هفتمین سالی است که طبق توافق با کنوانسیون سایتس (CITES) صید ماهیان خاویاری دریای خزر ممنوع شده است و فقط به کشورهایی اجازه صید داده می‌شود که در زمینه بازسازی ذخایر این گونه‌های ارزشمند فعالیت دارند. جمهوری اسلامی ایران جزء کشورهایی است که از قدیم در امر بازسازی ذخایر ماهیان خاویاری فعالیت داشته است و تنها اجازه دارد به منظور بازسازی ذخایر ماهیان خاویاری صید دریایی داشته باشد، نه صید به منظور تجارت.
با وجود این و علی‌رغم ممنوعیت صید ماهیان خاویاری طی سال‌های گذشته، شاهد وضعیت اسفناک گونه‌های خاویاری دریای خزر هستیم، به گونه‌ای که در سال‌های اخیر 50 درصد از حجم گونه‌های صید شده خاویاری برای تکثیر کاهش یافته است. این در حالی است که وضعیت سال‌های گذشته نیز مناسب نبوده است. این امر نشان می‌دهد، صید تجاری ماهیان خاویاری در دریای خزر عملاً به مرز صفر درصد رسیده است و حتی برخی گونه‌ها با خطر انقراض مواجه هستند. از جمله این گونه‌های خاویاری، شیب و چالباش هستند که مدتی است از این گونه‌ها در سبد صیادان نیفتاده است.
با توجه به جایگاه ویژه ماهیان خاویاری ایران در سبد مصرف جهانی و شهرت برند خاویار ایرانی در جهان، جمهوری اسلامی از سال‌های گذشته سعی کرده است تکثیر و تولید گونه‌های بومی دریای خزر را در محیط‌های پرورشی و آب‌های سرزمینی توسعه دهد تا هم مانع انقراض این گونه‌های با ارزش در دریای خزر شود و هم بتواند تولید خاویار را به روش پرورشی داشته باشد.
تا سال 1392 کمتر از 25 مزرعه پرورش ماهی خاویاری در کشور وجود داشت که با سیاست‌گذاری سازمان شیلات کشور، این میزان امروز به 120 مزرعه رسیده و در حال حاضر این مزارع در 21 استان کشور فعال هستند. از این ظرفیت به وجود آمده، 47 مزرعه در استان گیلان و 21 مزرعه در استان مازندران قرار دارند؛ یعنی بیش از 50 درصد مزارع پرورشی ماهیان خاویاری کشور در دو استان شمالی کشور قرار گرفته‌اند.
استان‌های آذربایجان شرقی، کرمانشاه، کردستان، یزد، کرمان، خراسان رضوی، خراسان شمالی، هرمزگان، فارس، خوزستان، لرستان و زنجان از جمله استان‌هایی هستند که امروزه در آنها ماهیان خاویاری پرورش داده می‌شود.
با تمهیداتی که سازمان شیلات ایران از سال‌های گذشته انجام داده، الآن توده زنده ماهیان خاویاری پرورشی بیش از 600 هزار قطعه است که عمده این ماهیان از نوع فیل‌ماهی هستند. گونه فیل ماهی یکی از گونه‌های با ارزش از تاس ماهی‌های دریای خزر است که خاویارش در جهان به نام خاویار بلوگا معروف است و گونه‌ای گران‌قیمت محسوب می‌شود.
پنج گونه خاویاری در دریای خزر داریم که شامل قره برون، اوزون برون، چالباش، شیب و فیل ماهی است. از میان این پنج‌گونه، سواحل ایران بیشتر گونه قره برون را دارد و هر ساله بین دو تا سه میلیون قطعه از این گونه در مزارع کشور تکثیر شده و در دریا رها می‌شود. عمده صیدی هم که در دریای خزر به منظور تکثیر و توسعه صورت می‌گیرد، قروه برون است و بخش اندکی از صید را اوزون برون و فیل ماهی تشکیل می‌دهد.
بخش خصوصی چه میزان سهم از 120 مزرعه فعال پرورش ماهیان خاویاری دارد؟
همه 120 مزرعه موجود دست بخش خصوصی است و سازمان شیلات ایران تنها دو مزرعه خاویاری در استان گیلان و دو مزرعه در استان‌های مازندران و گلستان دارد که جدای از 120 مزرعه موجود است و وظیفه آنها تکثیر و رهاسازی بچه ماهی خاویاری در دریای خزر و پشتیبانی در تأمین بچه ماهی‌های خاویاری این 120 مزرعه است.
طی سال‌های اخیر، با برون‌سپاری‌های صورت گرفته در سازمان شیلات چندین مزرعه مجوز تکثیر بچه ماهی خاویاری گرفته‌اند و از دو سال پیش اقدام به تکثیر و تأمین بچه ماهی خاویاری کرده‌اند. پیش‌بینی می‌شود، تا حدود دو سال آینده تکثیر بچه ماهیان خاویاری نیز از شبکه دولتی خارج شود و تماماً در اختیار بخش خصوصی قرار گیرد.
خاویار صادراتی چقدر در تأمین ارز مورد نیاز کشور نقش دارد؟
در حال حاضر با توجه به افزایش قیمت ارز، در بازار عمده‌فروشی کشور هر کیلو خاویار بین 6 تا 7 میلیون تومان معامله می‌شود و این مبلغ در خرده‌فروشی بین 12 تا 13 میلیون تومان است. قیمت صادراتی این محصول نیز بین 1500 تا 2000 یورو در فصول مختلف سال در نوسان است.
سال 1396 حدود 3 تن و 100 کیلوگرم خاویار پرورشی در مزارع کشور تولید کردیم که یک تن و 100 کیلوگرم از آن صادر و دو تن آن در داخل کشور مصرف شد. آمارها نشان می‌دهد، در سال 1397 تولید خاویار پرورشی کشور از مرز پنج تن عبور کرد و به مرز شش تن رسید که ارزش تجاری آن بین 7 میلیون و 500 هزار یورو تا 10 میلیون یورو می‌شود.
علاوه بر این، در سال گذشته بیش از 3000 تن گوشت ماهیان خاویاری تولید شد که این میزان تولید عمدتاً در داخل کشور مصرف شده و فقط 150 تن از آن صادر شده است.
پیش‌بینی شما برای توسعه این حوزه تا پایان برنامه ششم چه میزان بوده است؟
هدف‌گذاری سازمان شیلات برای سال 1404 شمسی تولید، 100 تن خاویار و 10000 تن گوشت ماهی خاویاری است.
ظرفیت موجود مزارع فعال ما در کشور، حدود 6300 تن گوشت و ۲/۹۵ تن خاویار در سال است. با توجه به بازدهی طولانی ماهیان خاویاری، که بین 5 تا 10 سال طول می‌کشد، ظرفیت مزارع طی چند سال آینده به ثمر خواهد رسید. در سال 1397 نیز ما شاهد افزایش 30 تا 40 درصدی تولید خاویار در کشور بوده‌ایم.
برای دستیابی به چشم‌انداز برنامه‌ای، تاکنون مجوزهای لازم برای تولید 10700 تن گوشت و 120 تن خاویار صادر شده است که پروانه موافقت اصولی، پروانه تأسیس و بهره‌برداری را شامل می‌شود. بخشی از اینها در ابتدای کار و در حال ساخت‌وساز هستند و هنوز فعال نشده‌اند؛ اما برای 120 مزرعه فعال کشور به منظور تولید 6300 تن گوشت و ۲/۹۵ تن خاویار، پروانه بهره‌برداری صادر شده و سالیانه میزان تولید این مزارع رو به افزایش است.
وضعیت اقلیمی کشور برای توسعه مزارع پرورشی ماهیان خاویاری در سطح کشور چگونه است؟
کشور ما کشوری غنی از نظر اقلیم مناسب آب و هوایی است. تا چند سال پیش، نظر غالب در کشور این بود که خاویار مختص سه استان شمالی کشور است؛ اما اکنون همان‌طور که عرض کردم، به دلیل تنوع اقلیمی پراکنده‌شده در کشور امروزه در 21 استان پرورش ماهی خاویاری انجام می‌شود. این وضعیت بیوتکنیک، پرورش ماهیان خاویاری کشور را به طور چشمگیری متحول کرده است؛ برای نمونه اگر ما در استان گیلان سالیانه ۵/۱ کیلو افزایش گوشت ماهی خاویاری را در محیط پرورشی داشته باشیم. در استان خوزستان شاهد افزایش 5/3 کیلویی هستیم. در دو سال گذشته، طرح پایلوتی را در شهرستان میناب استان هرمزگان اجرا کردیم که در آن فیل‌ماهی 20 گرمی در فاصله 26 ماه به متوسط 12 کیلوگرم رسید و این یعنی رشد سالیانه 6 کیلوگرم که در نوع خود رکوردشکنی محسوب می‌شود؛ بنابراین تنوع اقلیمی کشور در توسعه مزارع پرورش ماهیان خاویاری و در توجیه اقتصادی این بخش و قیمت تمام‌شده محصول تأثیرگذار است.
با توجه به اقلیم مناسب جنوب برای پرورش ماهی خاویاری، دو سال پیش کلنگ بزرگ‌ترین مجتمع خصوصی پرورش ماهیان خاویاری کشور را در شهر دزفول به زمین زدیم. این مجتمع 40 مزرعه پرورش 50 تنی دارد که قرار است نزدیک به 2000 تن گوشت در آن تولید شود. مجوزهای لازم برای احداث و راه‌اندازی این مجتمع صادر شده است. از سال جاری نیز ساخت و ساز آن شروع می‌شود که این امر علاقه‌مندی سرمایه‌گذاران بخش خصوصی را برای سرمایه‌گذاری در این بخش نشان می‌دهد.
در زمینه اعطای تسهیلات کم‌بهره برای متقاضیان چه اقداماتی کرده‌اید؟
دو سال تفاهم‌نامه سه‌جانبه‌ای میان سازمان شیلات، استانداری‌های سه استان شمالی و بنیاد مستضعفان امضا شد که بر اساس آن به سرمایه‌گذاران این بخش که طرح‌های تولید 20 تا 30 تن گوشت داشته باشند، تسهیلات 18 درصدی تعلق می‌گیرد. از این میزان بهره بانکی، 5 درصد را استانداری همه استان، 5 درصد را بنیاد مستضعفان و 8 درصد را متقاضی پرداخت می‌کند. یکی از عوامل وجود بیش از 50 درصد مزارع پرورش ماهیان خاویاری کشور در این سه استان، حمایت از سرمایه‌گذاران در این استان‌هاست که برای توسعه این مزارع انجام می‌شود.
به تازگی نیز دولت تسهیلات ویژه‌ای برای طرح‌های آبزی‌پروری در نظر گرفته است. با توجه به کشش زیاد بازارهای داخلی و خارجی برای افزایش تولید محصولات خاویاری، پیش‌بینی ما این است که مطابق برنامه‌ریزی انجام‌شده شاهد رشد فراوان این محصولات طی سال‌های آتی باشیم.
میزان اشتغال‌زایی در این حوزه چقدر است؟
به دلیل به‌کارگیری سطح زیادی از فناوری و دانش روز در حوزه پرورش ماهیان خاویاری، میزان اشتغال مستقیم در این حوزه نسبتاً کم است. ما برای تولید 100 تن خاویار و 10000 تن گوشت ماهی خاویاری، حدود 1500 اشتغال مستقیم و 4500 اشتغال غیر مستقیم را پیش‌بینی کرده‌ایم؛ اما با توجه به توسعه فناوری در این حوزه نمی‌توانیم میزان ایجاد اشتغال را شاخص مناسبی برای میزان بهره‌وری در این حوزه تعریف کنیم. اگر میزان ارزش ریالی و ارزی حاصل از افزایش تولید را شاخص در نظر بگیریم، متوجه اهمیت این حوزه اقتصادی می‌شویم. به عبارت دیگر، میزان ارزآوری و درآمد اقتصادی حاصل از توسعه پرورش ماهیان خاویاری برای کشور، بسیار بیشتر از میزان اشتغالی است که به وجود می‌آید.
به غیر از خاویار خام و گوشت ماهی، چه محصولات دیگری از ماهیان خاویاری به دست می‌آید؟
از ماهی خاویاری در صنایع گوناگون آرایشی و بهداشتی، صنایع پزشکی، صنایع غذایی و... استفاده و از پوست، کبد و سایر اعضای این آبزی محصولات متنوعی تولید می‌شود. آنچه در دنیا ایران را به یکی از قطب‌های تولید خاویار جهان تبدیل کرده، تولید و صادرات خاویار خام است؛ اما سازمان شیلات در کنار این امر توجهی ویژه نیز به تکمیل زنجیره فرآوری محصولات خاویاری از گوشت، چرم، روغن و سایر اعضای این آبزی دارد؛ اما آنچه امروزه ارزآوری بسیاری در این حوزه برای کشور ایجاد می‌کند، تولید و صادرات خاویار خام است.
سازمان شیلات در حوزه غذای اختصاصی ماهیان خاویاری، چندین کارخانه غذایی را فعال کرده است که در حال حاضر در کشور فعال هستند.
علاوه بر این، مؤسسات و مراکز تحقیقاتی مانند انستیتو تحقیقات بین‌المللی ماهیان خاویاری و مؤسسه تاس ماهیان دریای خزر، از جمله مراکز فعال در زمینه فرآوری و محصولات جانبی ماهیان خاویاری هستند. همچنین شرکت‌های دانش‌بنیانی در کشور داریم که در این زمینه فعالیت دارند. یکی از این شرکت‌ها در زمینه تولید کرم آرایشی از خاویار فعالیت‌های مفیدی داشته و محصول پرطرفدار داخلی تولید کرده است. اقدامات مشابه این، در شرکت‌های دیگر نیز در حال انجام است.
چه کشورهایی هدف صادرات ایران در حوزه خاویار هستند؟
عمدتاً کشورهایی مانند فرانسه، آلمان، ایتالیا و سایر کشورهای اروپایی، هدف اول صادرات ما در این بخش هستند. بخش دیگر صادرات ما شامل کشورهای آمریکایی، استرالیا، ژاپن، کره جنوبی، آذربایجان، مسکو و حتی چین است. شاید تعجب کنید چین با اینکه تولید اول جهان را در حوزه خاویار دارد، چگونه از ایران خاویار وارد می‌کند؛ اما واقعیت این است که یکی از بازارهای صادراتی امروز ایران در حوزه خاویار، بازار چین است؛ چون برند خاویار ایران در دنیا مشهور و استقبال جهانی برای آن زیاد است.