اکبر کریمی/ سمیرم، شهرستانی با 65 هزار نفر جمعیت در جنوب غربی استان اصفهان قرار دارد. این شهر منطقه‌ای کوهستانی، با آب‌وهوای معتدل است و از نظر منابع آبی، بهترین شهرستان اصفهان محسوب می‌شود. وجود این ویژگی‌های مناسب طبیعی، امروزه شهرستان سمیرم را به یکی از قطب‌های تولید سیب درختی و محصولات جانبی آن تبدیل کرده است.
یکی از محصولات جانبی سیب که طی چند سال اخیر، تولید آن در سمیرم نیز رو به گسترش گذاشته، سرکه است. سرکه سیب خواص ضد باکتریایی، ضد ویروسی و ضد قارچی دارد و منافع درمانی آن مورد تأیید طب سنتی و جدید است. این محصول از قدیم جزو مصارف خانواده‌های ایرانی بوده است.
یاسر صاعدی، جوان 30 ساله سمیرمی، یکی از تولیدکنندگان این محصول با ارزش است. او که هدف اولیه‌اش تولید سرکه برای مصرف خانواده بود، امروز به یکی از تولیدکنندگان فعال سرکه سیب در این شهرستان تبدیل شده است.
افزایش سودآوری با فرآوری محصول سیب
در سمیرم اکثر باغداران محصولات‌شان را به واسطه‌گران می‌فروشند. مرغوب و صادراتی بودن محصول سیب سمیرم موجب شده تا واسطه‌گران این عرصه، محصولاتی را از باغداران خریداری کنند که دارای شرایط استاندارد صادراتی باشد. سیب‌های خارج از این شرایط که کوچک یا بزرگ‌تر از حد معمول باشند را اصطلاحاً سیب درجه سه می‌نامند که واسطه‌گران یا شرکتهای فرآوری‌کننده آنها را، با قیمت‌هایی نازل می‌خرند. میزان سیب‌های درجه سه هر باغ به طور میانگین 30 تا 40 درصد محصول را تشکیل می‌دهد و فروش این میزان محصول با قیمت‌های پیشنهادی، برای باغدار به‌صرفه نیست. به همین دلیل تنها راه‌حل برای افزایش ارزش محصول، به‌کارگیری روش‌های فرآوری و تبدیلی است.
امروزه محصولاتی چون؛ کمپوت، سرکه، مربا و... از جمله محصولاتی هستند که از سیب تهیه می‌شوند و علاوه بر ایجاد اشتغال پایدار و مطمئن، سودآوری بیشتری در کشور دارند. یاسر با بهره‌گیری از این راه‌حل و فرآوری محصول باغ پدری توانسته است ارزش محصول را در مقایسه با خام‌فروشی آن، به بیش از 10 برابر افزایش دهد.
او می‌گوید: «ما ده هکتار باغ سیب در شهرستان سمیرم داریم که حدود 3000 اصله نهال بارور در آن وجود دارد. از این باغ سالیانه حدود هشت تن سیب درجه سه به دست می‌آید. سال 92 وقتی استقبال همسایگان و فامیل را برای خرید سرکه تولیدی‌ام دیدم، تصمیم گرفتم آن را با هدف فروش تولید کنم.»
صاعدی در سال اول که تولید سرکه را با 500 کیلو سیب شروع کرده بود، در سال دوم به دو تن و در پاییز سال گذشته آن را به هشت تن سیب رساند.
در سمیرم از آبان ماه تا پایان سال معمولاً فعالیت کشاورزی وجود ندارد و این زمان بهترین فرصت برای فرآوری محصولات باغی است. این تولیدکننده جوان نیز تولید سرکه را در آبان ماه که شروع ایام فراغت است، انجام می‌دهد و با این کار برای خود شغل موقت سودآوری دست و پا کرده است.
مراحل تولید سرکه سیب
برای تهیه سرکه، ابتدا سیب‌ها باید کاملاً شسته شوند. جدا کردن سیب‌های ناسالم و خراب از سیب‌های سالم مرحله بعدی کار است که پس از آن سیب‌ها داخل دستگاه خردکن ریخته می‌شود.
اگر میزان سیب موجود برای تولید سرکه کم باشد، می‌توان آن را برش زد و هسته آن را با دست جدا کرد. با این کار نیازی به دستگاه خردکن نیست. یاسر در دو سال اول فعالیتش تقریباً هیچ هزینه اولیه‌ای برای تولید سرکه سیب نکرده بود. او در این مدت تمامی مراحل تهیه سرکه را به صورت کاملاً دستی انجام می‌داد و تنها در سال سوم، به دلیل بالا رفتن حجم تولید و برای سرعت بخشیدن به خرد کردن و هسته‌گیری سیب، دستگاه خردکن خریداری کرد.
پس از مرحله خرد کردن، سیب‌ها داخل دبه‌های پلاستیکی ریخته می‌شود. دبه‌ها باید در محکمی داشته باشند تا هوا داخل آنها نفوذ نکند.
صاعدی به سیب‌های ریخته شده در دبه‌ها تنها مقدار کمی نمک اضافه کرده و در آنها را محکم می‌کند و جلوی آفتاب می‌گذارد. پس از گذشت 40 روز، در دبه‌ها باز شده و محتوای داخل آن هم زده شده و مجدداً در آنها بسته می‌شود. مرحله بعدی باز کردن دبه‌ها زمانی است که سیب‌ها تبدیل به سرکه شده‌اند و زمان جدا کردن تفاله سیب از آب سرکه است. این مدت زمان، حدود پنج ماه است. در این مدت دبه‌ها باید جای گرمی نگهداری شوند. جدا کردن آب سرکه از تفاله به شکل دستی یا با دستگاه فشار انجام می‌شود. از آنجا که یاسر رشته مکانیک خوانده، با الگوبرداری از دستگاه‌های فشاردهنده موجود در بازار، این دستگاه را برای خود طراحی کرده است.
او می‌گوید: «در طول دوره تشکیل سرکه سیب، کپک سفید رنگی روی سرکه ایجاد می‌شود و پشه‌های ریزی روی آب سرکه دیده می‌شوند که این موارد طبیعی است و برای تبدیل شدن به سرکه لازم است.»
محصول به دست آمده، سرکه خام است که برای درمان انواع بیماری‌ها، از جمله درمان امراض پوستی، گوش‌درد، گلودرد، گرفتگی بینی، عفونت دهان و... استفاده می‌شود. برای مصرف خوراکی سرکه، آن را تا دمای نزدیک به 100 درجه می‌جوشانند. سرکه‌های خام یا خوراکی را در ظروف شیشه‌ای نگهداری می‌کنند و در آنها را محکم می‌بندند، به طوری که هوا در آنها نفوذ نکند.
صاعدی نیز برای حفظ کیفیت محصول سرکه، آن را در بطری‌های شیشه‌ای یک لیتری ریخته و به مشتریانش در شهرهای اصفهان و تهران می‌فروشد.
ارزش غذایی و دارویی سرکه سیب نیز مانند سرکه انگور، به ازای هر سال گذشت زمان، بالاتر می‌رود. به همین دلیل گران‌تر نیز به فروش می‌رسد.
زمان فعالیت این تولیدکننده جوان برای تولید سرکه، ماه هشتم هر سال است. او در این ماه به کمک دوستانش این کار را انجام می‌دهد و به ازای تلاش یک ماهه، مبلغ 12 میلیون تومان درآمد کسب می‌کند.
برای تهیه گزارش از فعالیت‌های اقتصاد مقاومتی در استان خود با شماره تلفن 09193472981 تماس بگیرید.
